李中泰正在察看原料堆積發(fā)酵的溫度。

6月，駕車沿著赤水河谷駛?cè)胱窳x市習(xí)水縣習(xí)酒鎮(zhèn)，未及靠近，空氣中的酒香便撲鼻而來。

循著酒香的方向，來到位于習(xí)酒酒谷的釀造車間，蒸汽在甑桶間翻涌，工人們揮動(dòng)著鐵鍬翻動(dòng)著酒醅。這里是貴州省勞動(dòng)模范、習(xí)酒股份公司首席釀造師、高級(jí)工程師李中泰的“戰(zhàn)場(chǎng)”，他每天總要來到這里，仔細(xì)把關(guān)釀造的每一個(gè)環(huán)節(jié)，為員工講授釀酒專業(yè)知識(shí)與操作技巧。

俯身抓起一把深褐色的酒醅，李中泰指尖摩挲間帶起縷縷醅香，“水分剛好、酸度適中、醅香濃郁”，他轉(zhuǎn)身對(duì)徒弟說道，隨后又繼續(xù)一絲不茍地檢查著堆積如小山的酒醅。從1992年進(jìn)入習(xí)酒公司從事一線釀酒工作起，李中泰已經(jīng)在這個(gè)行業(yè)堅(jiān)守了30余年。在他看來，從一粒本地糯小高粱到一滴醇香習(xí)酒，這中間浸滿了釀酒人的心思。

“據(jù)有關(guān)資料記載，醬香型白酒是中國(guó)白酒中風(fēng)味物質(zhì)最為豐富的香型白酒，含有1600多種風(fēng)味物質(zhì)。”李中泰介紹道，評(píng)判好的醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)在于：醬香突出、幽雅細(xì)膩、醇厚豐滿、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。“真正的醬香型白酒，隔夜空杯仍余香不息，而這正是1600多種風(fēng)味物質(zhì)共同作用的結(jié)果。”

至于醬香型白酒獨(dú)特風(fēng)味如何形成，在李中泰看來，首先與當(dāng)?shù)鬲?dú)特的自然環(huán)境密不可分。赤水河為釀酒提供了優(yōu)質(zhì)的水源，河谷特有的異常穩(wěn)定“小氣候”，在釀酒人眼中也是得天獨(dú)厚的饋贈(zèng)。“400米海拔形成的濕熱小氣候，就像天然的有益微生物培養(yǎng)皿。”

酒因河而生，更因人而興。在李中泰看來，醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)豐富的原因還在于復(fù)雜的釀造工藝和長(zhǎng)時(shí)間的貯存。

穿過蒸汽繚繞的釀造車間，晾堂堆積發(fā)酵的酒醅在陽光下泛著醬紫色的光澤。“這叫‘陽發(fā)酵’，讓空氣中的多種有益微生物盡情碰撞。”李中泰說道。與之形成鮮明對(duì)比的，是轉(zhuǎn)入窖池后長(zhǎng)達(dá)月余的“陰發(fā)酵”——在窖泥和紫砂石等構(gòu)建的密閉空間里，微生物們進(jìn)行著更為深邃的轉(zhuǎn)化。

車間里，工人們正在進(jìn)行第三輪次取酒。李中泰介紹，醬香型白酒的釀造遵循獨(dú)特的“12987”核心工藝，即一年一個(gè)生產(chǎn)周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。不同輪次的酒，風(fēng)味各不相同。他形象地比喻道，一、二輪次酒青澀如少年，三至五輪次酒濃烈似壯年，六、七輪次酒則帶著歲月沉淀的焦香。“這正是‘12987’工藝的精妙之處，通過七次取酒，將醬香、醇甜和窖底香三種典型體按不同比例呈現(xiàn)出來，成就了醬香酒的獨(dú)特風(fēng)味。”

“九蒸八酵七取酒，這是老祖宗定下的時(shí)間契約。”李中泰解釋道，而上甑，正是“12987”工藝中非常關(guān)鍵的一道工序。“上甑的好壞直接決定了酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。要做到‘輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平’，讓酒醅如雪花般均勻鋪撒。”李中泰回憶起剛?cè)胄袝r(shí)，師父就叮囑他：“上甑的手法差之毫厘，酒質(zhì)就會(huì)謬以千里。”如今，他也將這句要訣傳授給每一個(gè)徒弟。

“從商周祭祀到唐宋詩篇，酒文化是中國(guó)文化的重要組成部分，貫穿于節(jié)慶、祭祀、社交等各個(gè)方面，是人們情感的一種寄托。”從事釀酒30余年，李中泰對(duì)白酒文化有著深刻的理解。雖然習(xí)酒正積極探索科技賦能傳統(tǒng)釀造以提升生產(chǎn)效率，但傳統(tǒng)白酒技藝精華依舊在一代又一代匠人手中傳遞。“老祖宗經(jīng)年累月摸索總結(jié)傳承下來的釀造技藝，是醬香酒風(fēng)味獨(dú)特的密碼。我們既要用科技護(hù)航品質(zhì)，更要讓千年技藝成為活態(tài)傳承的樣本。”

車間外，赤水河奔騰不息，傳承千年的醬香酒釀造技藝，將在一代又一代釀酒人的手中，繼續(xù)書寫傳奇，飄香萬里