構成中國白酒獨特風味特征的根源到底是什么？醬香型白酒與其他白酒的風味構成有何不同？不同地域的醬香型白酒有何不同？

這些問題一直困擾著業界，在過去，即便對專業釀酒人士來說，要解釋清楚這些問題，也只是基于感官的模糊感受和以經驗來進行辨析，無法從科學角度做更為精準的成分定量分析。

如今，這種狀況有了改變。

 2022年，貴州國臺數智酒業集團股份有限公司、江南大學釀造微生物與應用酶學實驗室、中國醬香型白酒釀造研究院共同推出了《茅臺鎮核心產區醬香國臺酒風味特征及生物活性組分研究報告》，這份研究報告，徹底解開了這一謎題。

這份研究報告對茅臺鎮核心產區的醬香型國臺酒的風味特征、生物活性組成分進行了科學化的定量分析，解析了醬香型白酒的風味物質，這無疑推動了中國白酒科研、尤其是醬香型白酒的科研發展。這讓過去模糊化的“風味”問題，第一次有了精準的科學解析，也讓我們對于醬香型白酒風味特征的構成，有了更為深入的認知。

醬香天成，讓人陶醉的風味從何而來？

“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠久、空杯留香持久”一直被視為醬香型白酒的典型特點。醬香白酒的風味，即它的香氣、口感、風格，是由多種風味物質構成的，而具體是哪些風味物質、以何種比例構成，則有賴于通過化學方法進行研究。

值得注意的是，國臺酒研究發現，具有“量微香大”特點的微量成分構成了白酒的風味基礎，因此，其后的研究，關鍵在于建立微量風味組分準確定量分析的方法體系。

從20世紀60年代茅臺試點開始，人們一直致力于白酒風味化學的研究，國臺數智酒業集團也很早就開始致力于應用現代科研技術去解析傳統醬香白酒的風味秘密。

國臺方面推進的專項研究如下：

“茅臺鎮核心產區醬香國臺酒風味特征及生物活性組分研究”項目采用先進分析技術系統解析了“茅臺鎮核心產區醬香白酒”國臺酒揮發性組分特征，在國臺酒中鑒定出揮發性組分超過1000種，建立了國臺酒揮發性組分信息庫。其中醇類化合物213種，酯類化合物228種，醛酮類化合物177種，酸類化合物65種，含氮類化合物68種，含硫化合物25種，酚類化合物28種，呋喃類化合物42種，萜烯120種，內酯27種，其他類化合物189種。

該項目首次采用感官化學技術解析了不同產區醬香型白酒感官特征與風味組分特征差異，明晰茅臺鎮核心產區正宗工藝醬香型的感官及風味物質組分特征。項目研究成果科學地闡明了國臺酒作為茅臺鎮核心產區醬香型白酒產品的風味價值和特征。

“其實這已經從科學層面說明了醬香型白酒風味的秘密。”有專家認為，過去人們通過感官感受，也就是鼻嗅口嘗，來品鑒一款美酒。其中的風味物質，甚至隔著瓶子都能聞到，但卻無法了解其中的構成，國臺相關風味研究項目的推進，可謂是解了這一疑難，為建立明晰化、精準化的白酒科學體系奠定了堅實的基礎。

精準定性，風味研究的科學意義在哪兒？

對醬香型白酒的風味來源做定量定性分析，對不同產區的醬香型白酒進行對比研究，這些致力于精準定性的科研項目，實際上作用甚大。

它一方面打破了基于經驗和感官體驗而建立起來的釀造和鑒評體系，為我們客觀評價白酒、建立科學的鑒評體系而奠定基礎；另一方面，也有助于國臺將這些科研成果投入生產中去，以更為精準的工藝控制來“重塑”醬酒生產體系。

醬香型白酒是我國白酒中的旗艦產品，其獨特的釀造工藝賦予它獨特復雜的風味和口感，深受廣大消費者的青睞。醬香型白酒的風味特征在一定程度上受其獨特地理位置（如水、土壤、氣候和微生物多樣性）以及特殊釀造工藝和特殊原料影響，有“離開了茅臺鎮就生產不出正宗醬香型茅臺酒”的說法。

由于產地的地理環境、氣候以及微生物等原因，不同地區生產的醬香型白酒的感官特征及品質有一定差異，是影響消費者偏好與選擇的重要因素。

那么在打破固有經驗的情況下，以科學的鑒評體系來重新研究不同地域的醬酒，會有什么發現？

貴州國臺數智酒業集團股份有限公司、江南大學釀造微生物與應用酶學實驗室、中國醬香型白酒釀造研究院基于描述性分析及全二維氣相色譜-飛行時間質譜（GC×GC–TOFMS）聯用技術，以茅臺鎮核心產區、川黔產區、湘楚產區及北方產區的醬香型白酒為研究對象，針對其香氣特征以及揮發性物質產區差異進行研究。

在不同產區的醬香型白酒中初步鑒定到395種具有潛在風味貢獻的香氣化合物，包括：酯類 (100)、芳香族 (56) 、醇類 (46)、酸 (19)、醛 (35)、酮 (35)、吡嗪 ( 19)、萜烯 (26)、呋喃 (36)、苯酚 (6) 和含硫化合物 (16)。

湘楚產區（XC）產區的樣品中鑒定出的香氣化合物遠少于其它產區的樣品，這可能主要是由于產區間氣候、地理環境和微生物的差異引起的。

茅臺鎮產區的酒樣中吡嗪類化合物含量遠高于其它產區酒樣，例如2,3,5-三甲基-6乙基吡嗪，2,3,5-三甲基吡嗪，2,6-二甲基吡嗪，這些化合物可貢獻酒樣焙烤、堅果的香氣。川黔產區的酒樣中一些酯酸類化合物的含量相對高于其它產區酒，例如，糠酸乙酯、癸酸乙酯、異戊酸乙酯、己酸。

茅臺鎮核心產區的酒樣的揮發性組分種類最豐富，遠遠高于北方產區和湘楚產區的酒樣的揮發性組分種類。

這些研究成果，無疑可為我國醬香型白酒產品的地區判別和溯源研究提供借鑒，為促進醬香型名優白酒質量安全與原產地溯源制度的建立，醬香型白酒的風味品質提升提供一定的理論支撐。

一馬當先，以風味科研重塑品牌形象

通過對國臺酒的化學定量分析法，國臺不斷尋找風味化合物與感官特征間的相關性，探明哪些風味化合物決定其哪些感官特征，持續為醬香型白酒“品質清晰化”的實現而探索。

持續深入的研究，不僅僅推動國臺酒的釀造技術日益精進，也進一步揭示了大曲醬香型白酒的風味奧秘，使得國臺在風味研究領域居于行業領先地位，擁有了在下一輪競爭之中的重要話語權。

國臺酒科研團隊的風味研究項目，在兩個方面取得了明顯突破，并獲國際認可。其一是建立了醬香型高溫大曲風味輪；其二是利用分子感官科學的方法，在氣味活性化合物的形成機制等領域，取得重要研究進展。

2024年1月，天津科技大學郭學武教授團隊和國臺酒業集團共同在國際食品頂級期刊《LWT - Food Science and Technology》發表題為“不同品質高溫大曲關鍵香氣成分的表征及其與感官屬性的關系”的研究性論文。該研究性論文對醬香型高溫大曲的感官特性、香氣成分和質量等級進行了研究，首次利用分子感官科學的方法建立了醬香型高溫大曲風味輪，然后對醬香型高溫大曲的香氣成分進行了綜合分析，鑒定出大曲內11個不同類別的524種揮發性化合物，并確定了29種關鍵的香氣活性化合物對大曲的整體風味有貢獻。

2024年2月17日，郭學武教授團隊和國臺酒業集團共同在國際食品頂級期刊《Trends in Food Science & Technology》發表題為“白酒中的氣味活性化合物研究進展”的綜述性論文。該綜述性論文通過對關鍵活性化合物的判定流程、白酒中的香氣活性化合物及其形成機制、以及各類白酒中的關鍵香氣活性化合物進行綜述，旨在為白酒及其他酒精飲料中的香氣活性化合物研究提供指導。

值得注意的是，新近發表的兩篇論文，均為食品領域的頂級專業期刊，足以可見國臺酒業在醬香風味科研方面的實力。近些年國臺科技研發碩果累累，其科技成果整體技術達到國際領先水平。

秉承傳統不泥古，科學創新不離宗。

國臺數智酒業，正在將傳統釀造工藝與現代先進科技緊密融合，將工匠精神的基因植入數字化智能科技，破解傳統釀造技藝之謎，持續推進傳統產業向新型工業化轉型升級，使國臺酒成為創新技術賦能、引領行業標準的現代醬香美酒。