來源：酒訊銳觀察

編輯｜念祎

排版｜王月桃

白酒作為中國(guó)傳統(tǒng)飲品，其風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)通常以感官品評(píng)為主，從感覺到描述，均帶有一定的模糊性。國(guó)臺(tái)通過多年科研技術(shù)攻關(guān)，在2021年將指紋圖譜技術(shù)運(yùn)用在產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)中，建立國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒標(biāo)準(zhǔn)圖譜。多年來，每一瓶國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒出廠前均需要通過“感官品評(píng)+氣相指紋圖譜相似度檢測(cè)”兩道關(guān)卡，通過“感官+可量化數(shù)據(jù)”雙重評(píng)價(jià)模式，確保每一瓶酒質(zhì)量恒定一致。

國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒對(duì)照指紋圖譜 圖片來源：企業(yè)供圖

01

建立國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒標(biāo)準(zhǔn)圖譜

長(zhǎng)期以來，白酒感官品評(píng)依靠的是品酒師個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和感官感覺，受人員能力和身體條件影響大，且?guī)в幸欢ǖ哪：裕瑹o法準(zhǔn)確用數(shù)字量化。國(guó)臺(tái)一直在嘗試建立一種可以整體評(píng)價(jià)酒體質(zhì)量的客觀地、可量化的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，從而將感官品評(píng)和客觀的數(shù)字化評(píng)價(jià)相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)對(duì)白酒質(zhì)量更為全面的把控。

國(guó)臺(tái)尋找到的就是指紋圖譜技術(shù)。白酒的風(fēng)味成分復(fù)雜，對(duì)酒體風(fēng)格起作用的不是某種單一成分或某些成分，而是全部成分共同作用的結(jié)果。因此，對(duì)于白酒質(zhì)量評(píng)價(jià)應(yīng)該從整體成分上進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。而指紋圖譜技術(shù)是一種綜合的、可量化的表達(dá)樣品的整體組成成分的量比關(guān)系的一種技術(shù)手段。指紋圖譜技術(shù)具有采樣精度高，操作方便、快速且識(shí)別能力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，適合從整體上評(píng)價(jià)復(fù)雜成分的樣品特征，已成為國(guó)內(nèi)外廣泛接受的質(zhì)量評(píng)價(jià)模式。國(guó)臺(tái)正是認(rèn)識(shí)到指紋圖譜技術(shù)的諸多優(yōu)勢(shì)，遂將該項(xiàng)技術(shù)運(yùn)用到產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)中。

指紋圖譜技術(shù)能夠以整張圖譜的形式將樣品中“有哪些成分”、“成分間的大小關(guān)系”體現(xiàn)出來。采用色譜峰的相對(duì)保留時(shí)間和其相應(yīng)的峰面積，對(duì)各樣品的色譜指紋圖譜進(jìn)行量化處理，實(shí)現(xiàn)譜圖的數(shù)據(jù)化。將待測(cè)樣品圖譜中每個(gè)色譜峰（一個(gè)色譜峰代表一個(gè)物質(zhì)成分）與對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)圖譜相應(yīng)色譜峰對(duì)齊，然后通過數(shù)學(xué)的方法計(jì)算出樣品圖譜與對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)圖譜之間的相似程度，相似度越高，表明測(cè)試樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品在物質(zhì)組成上越接近。通過樣品圖譜與標(biāo)準(zhǔn)圖譜相似度的差異，來反映樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品之間成分的差異，從而提高了樣品間的可比性。

2021年，國(guó)臺(tái)采用氣相色譜法，對(duì)國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒的35種成分進(jìn)行分離和檢測(cè)，得到國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒的氣相指紋圖譜。國(guó)臺(tái)連續(xù)三年，選擇多批次感官品評(píng)無差異的國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒樣品，作為構(gòu)建國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒指紋圖譜的標(biāo)準(zhǔn)樣品集。再將這些標(biāo)準(zhǔn)樣品的圖譜進(jìn)行共有化處理，得到國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒的共有模式，即代表國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒的標(biāo)準(zhǔn)圖譜，也是對(duì)照指紋圖譜。以此標(biāo)準(zhǔn)圖譜為對(duì)照，對(duì)其他國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒樣品進(jìn)行相似度計(jì)算，可評(píng)價(jià)其他國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒與標(biāo)準(zhǔn)國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒圖譜之間的差異。

圖片來源：國(guó)臺(tái)酒公眾號(hào)

02

與標(biāo)準(zhǔn)圖譜相似度必須達(dá)到90%

在國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒勾調(diào)中，指紋圖譜技術(shù)的應(yīng)用覆蓋勾調(diào)小樣、半成品勾調(diào)和成品全過程。

國(guó)臺(tái)除了對(duì)國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒勾調(diào)小樣進(jìn)行嚴(yán)格的感官品評(píng)外，還對(duì)勾調(diào)小樣進(jìn)行指紋圖譜相似度檢測(cè)，保證國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒勾調(diào)小樣的相似度達(dá)標(biāo)，即物質(zhì)組成含量大小等與國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒標(biāo)準(zhǔn)圖譜保持一致，才對(duì)小樣進(jìn)行合格認(rèn)證放行。只有合格的小樣，才可以依此配方進(jìn)行后續(xù)半成品勾調(diào)。

圖片來源：企業(yè)供圖

國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒半成品勾調(diào)完成后，國(guó)臺(tái)再次對(duì)半成品進(jìn)行感官品評(píng)和相似度檢測(cè)，確保二者均合格，方可進(jìn)行成品灌裝。成品出廠前需再次經(jīng)過感官品評(píng)和指紋圖譜相似度檢測(cè)，二者均合格才能出廠。

簡(jiǎn)言之，就是在每批次勾調(diào)小樣、半成品以及成品酒放行前，均進(jìn)行感官品評(píng)和氣相指紋圖譜相似度檢測(cè)，計(jì)算每批次小樣、半成品和成品與國(guó)標(biāo)酒標(biāo)準(zhǔn)圖譜的相似度。相似度必須不低于90%，且感官品評(píng)合格，二者都達(dá)標(biāo)，才能出廠。感官+可量化數(shù)據(jù)雙重評(píng)價(jià)模式，在感官品評(píng)和物質(zhì)組成兩個(gè)層面保障國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒品質(zhì)的穩(wěn)定性和批次間一致性。從2021年以來，每一批國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒出廠前，都需要經(jīng)過氣相指紋圖譜相似度檢測(cè)，批批檢測(cè)，保證國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒質(zhì)量。

國(guó)臺(tái)通過建立國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒指紋圖譜相似度這一客觀標(biāo)準(zhǔn)后，在物質(zhì)成分上，保證了國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒固有的物質(zhì)組成，沒有少物質(zhì)也沒有多物質(zhì)，并且各物質(zhì)的含量大小，相互之間的比例關(guān)系也固定下來，從而保證了國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒成分的穩(wěn)定性。再結(jié)合感官品評(píng)，為國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒的質(zhì)量提供了雙保險(xiǎn)。

國(guó)臺(tái)酒指紋圖譜評(píng)價(jià)系統(tǒng) 圖片來源：企業(yè)供圖

此外，國(guó)臺(tái)自主開發(fā)了國(guó)臺(tái)酒指紋圖譜評(píng)定系統(tǒng)，用于快捷在線處理指紋圖譜數(shù)據(jù)，自動(dòng)完成峰對(duì)齊、峰匹配和相似度計(jì)算，每分鐘可同時(shí)處理50個(gè)以上樣品相似度計(jì)算，十分高效。

打造新名酒，科研走在前。國(guó)臺(tái)始終堅(jiān)信，科技創(chuàng)新是酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動(dòng)力源，也是實(shí)現(xiàn)行業(yè)全面提升的發(fā)展方向。當(dāng)前國(guó)臺(tái)正在推進(jìn)中國(guó)新名酒的打造，更需要強(qiáng)大的科技力量引領(lǐng)和支撐。

國(guó)臺(tái)的科研努力方向，始終圍繞“釀好酒、酒好喝、喝好酒”這三個(gè)根本問題開展，始終堅(jiān)持消費(fèi)需求為導(dǎo)向，不斷破解影響健康和風(fēng)味的基礎(chǔ)的和重大的科學(xué)問題，做更正宗和相對(duì)更健康的好酒。