在葡萄變成葡萄酒的過程中，釀造是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而在釀造過程中，浸漬也是必不可少的步驟。浸漬是指葡萄汁與葡萄果皮、果梗、果籽等固定物質(zhì)接觸，以獲取更多的酚類物質(zhì)，讓酒液顏色更濃，風(fēng)味更濃郁。浸漬多用于釀造紅葡萄酒。常見的浸漬方式有冷浸漬法、延長浸漬法和二氧化碳浸漬法，我們這里主要講講什么是冷浸漬。冷浸漬又叫低溫浸漬，也就是酒精還未開始發(fā)酵之前就讓葡萄汁與果皮接觸，這樣能夠?yàn)榫埔簬砀嗟幕ㄇ嗨睾拖銡猓岣咂咸丫频恼w質(zhì)感。低溫浸漬溫度一般在4-15度之間，進(jìn)行3-5天不等，為了使低溫環(huán)境下抑制微生物活動(dòng)，一些在浸漬期間會(huì)加入二氧化硫或者使用惰性氣體填充密封浸漬容器來防止氧化。冷浸漬對(duì)于葡萄酒顏色和香氣有著明顯的影響，尤其對(duì)于那些葡萄品種顏色潛力較低的如黑皮諾，在發(fā)酵過程中如果是高溫酒精發(fā)酵速度快，顏色不夠穩(wěn)定，采用低溫浸漬可以讓花青素更充分地溶于水中，達(dá)到預(yù)先提取色素的目的，同時(shí)還能通過冷浸漬黑皮諾獨(dú)特的香氣充分溶于水中，獲得更多的香氣。通過冷浸漬達(dá)到讓紅葡萄酒和桃紅葡萄酒增色，也可以用于給白葡萄酒增加香味。所以，對(duì)于那些芳香型白葡萄品種如雷司令、瓊瑤漿，莫斯卡托等，通過冷浸漬處理，能夠最大化獲得這些葡萄中的芳香物質(zhì)。另外，冷浸漬只取果皮和果肉中的物質(zhì)，有效地避開了單寧。所以，經(jīng)過冷浸漬處理過的葡萄酒明顯果味濃郁，顏色更深，而不會(huì)有單寧的收斂和苦澀，整體風(fēng)格更理想，從而使葡萄酒更具自己的特色。