空氣里彌漫著時間的芬芳，一口口歷經(jīng)歲月的古窖，古樸雄渾，涌動著生命的力量……”

“我們把糧谷從淀粉變成糖，糖再變成乙醇，這個過程當中，既要發(fā)酵、生香，又要去醇化，靠單一菌種它是難以完成的，就需要一個微生物群落綜合作用，就是我們說的釀酒微生物群落……”

匠人與古窖

近日，五糧液古窖池系列解讀視頻《TA說：活窖之美》連續(xù)上線了《活著的歷史》《鮮活的未來》《生態(tài)成美酒》《滋味永流傳》四集視頻，另外兩集視頻也將于近期上線，以兼具思想性、啟發(fā)性和通俗易懂的科普語言，將五糧液古窖池“釀好酒”的奧秘娓娓道來。

國寶窖池、頂尖匠人“隱匿”古酒坊釀好酒

長江首城、酒都宜賓老城區(qū)的合江門廣場每日里游人如織，因為廣場外望出去，正是金沙江與岷江匯流成長江之處。

名酒離不開名江大河，五糧液的故事就從三江匯流處開始。

離合江門百余米，一條名為鼓樓街的巷子，遠遠地飄出濃濃酒香。這里是五糧液“長發(fā)升”古酒坊，朱紅門面，明清建筑風格，曾是典型的“前店后坊”。在這里，可以零距離接觸到五糧液傳承了數(shù)代人的傳統(tǒng)釀造技藝。

五糧液長發(fā)升古酒坊

“長發(fā)升”古酒坊，與利川永、全恒昌、張萬和等7個釀酒古酒坊，共同組成了以元明古窖池群為代表的五糧液501車間，也是五糧液傳奇開始的地方。

八大古酒坊建筑均為明清磚木結構，較好地保持了明清時期“前店后坊”式構架，完整記錄了當時社會生產(chǎn)狀況，既是五糧液誕生、形成和發(fā)展的歷史見證，也是中國傳統(tǒng)釀酒技藝和白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史的重要遺存，更是四川地區(qū)乃至全國范圍內(nèi)傳統(tǒng)酒坊建筑的獨特范例，具有顯著的歷史人文價值，是中國傳統(tǒng)釀酒工藝和白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史的重要遺存。同時也體現(xiàn)了中國酒文化的發(fā)展史、中國改革開放公私合營的發(fā)展史、企業(yè)從小作坊到大型國有企業(yè)發(fā)展的創(chuàng)業(yè)史。

古酒坊外，當?shù)厥忻褓I菜、喝茶、接送孩子上學，生活井然有序；酒坊內(nèi)，釀酒工人繁忙勞作，起糟、蒸餾、摘酒、攤涼……酒香順著窗戶、瓦縫飄散出來，讓街巷更有生活氣息，似乎古戎州千百年來的生活都停留在這里。

古窖池

在五糧液，有兩項被五糧液人視為鎮(zhèn)廠之寶、引以為傲的國家級“遺產(chǎn)”。

一個，是釀酒師傅們手中傳承逾千年的五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝，這一技藝發(fā)于唐、興于宋、精于元、成于明，被公布為“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，包含了五糧配方、制包包曲、續(xù)糟配料、跑窖循環(huán)、陳釀勾調(diào)等100多道繁復工序，是一個分級管理、層層臻選的極致精釀過程，也是通過無數(shù)次科學調(diào)試而來的極致工藝，幾乎所有工序都蘊含著“唯有如此”的技巧。

另一個，是全國重點文物保護單位、“國家工業(yè)遺產(chǎn)”，并入選中國世界文化遺產(chǎn)預備名單的五糧液元明古窖池群，里面有著迄今為止國內(nèi)發(fā)現(xiàn)的連續(xù)發(fā)酵至今、保存最完整的地穴式發(fā)酵窖池，同時是五糧液酒優(yōu)質(zhì)品率最高的釀酒車間，2005年，窖池中的古窖泥被國家博物館永久收藏，是該館目前收藏的唯一一件“活文物”。

糟醅

而守著這些國寶窖池勞作的，是五糧液精挑細選的頂尖釀酒匠人。他們采用最地道的傳統(tǒng)釀造技藝，日復一日地把多年學習積累而來的釀酒技藝，嫻熟地運用在每一道釀酒工序；他們技藝精湛，經(jīng)驗豐富，聞一聞窖房內(nèi)香氣，抓一把糟醅嘗嘗，就能知道產(chǎn)酒好不好，是白酒釀造界大隱隱于市的“高手”……

深厚的酒文化，像一個楔子，楔進了歷史的深處，楔進了五糧液人的血脈基因，楔進了釀酒匠人的骨子里。一代代五糧液釀酒人，守著這些國寶窖池，以“精益求精，追求極致”的工匠精神，釀造每一滴五糧液，讓這個民族品牌持續(xù)煥發(fā)出時代精彩。

“考古五糧液”項目成果 將五糧液古窖池群年代提早至元代

2020年6月，“考古五糧液”項目啟動。該項目是四川省文物考古研究院實施國家文物局“指南針計劃——中國古代發(fā)明創(chuàng)造的價值挖掘與展示”的延續(xù)項目，是貫徹四川省委、省政府“振興川酒，再創(chuàng)輝煌”指示，對宜賓酒文化歷史遺址進行考古發(fā)掘，選擇五糧液古作坊典型區(qū)域進行解剖。

經(jīng)過18個月調(diào)查、考古發(fā)掘、研究，2021年12月12日，由四川省文物考古研究院、宜賓市文化廣播電視和旅游局在宜賓共同舉辦了“考古五糧液”項目成果發(fā)布會，其成果為以“地穴式曲酒發(fā)酵窖池”為主要特征的宜賓多糧大曲釀酒技術和五糧液古窖池群歷史年代提前至元代提供了實證，為溯源宜賓乃至中國南方白酒釀造歷史提供了線索。

攪拌

此次在“燒酒坊釀酒作坊遺址”發(fā)現(xiàn)上限為元代，主體為明清時期的釀酒作坊，其窖池是多糧大曲酒生產(chǎn)中常見的地穴式窖池，與五糧液古酒坊中延續(xù)使用的窖池形態(tài)相同。而在五糧液“鐘三和”作坊發(fā)現(xiàn)的早至明代的灶也與該遺址的灶基本形制相同。考慮到古代商業(yè)格局的分布和城市格局的特點，五糧液古窖池群和該遺址應是在同一時期出現(xiàn)和形成，是典型的同根同源同生，基本厘清了從元至清以五糧液為代表的宜賓蒸餾酒發(fā)展歷史。

這一發(fā)現(xiàn)，不僅將五糧液古窖池群的誕生年代上溯至元代，更說明了宜賓是中國最早進行大范圍白酒生產(chǎn)的地區(qū)之一，為我國蒸餾型白酒起源發(fā)展的研究提供了科學的考古實證。

發(fā)布會與會專家一致評價“考古五糧液”是中國酒業(yè)考古歷史上參與人員最多、運用學科最全、連續(xù)工作時間最長、專家陣容最強、發(fā)現(xiàn)前店后坊格局保存最好、發(fā)掘釀酒遺址要素最全的考古工作。100余位考古人員參與，匯聚了30多位國內(nèi)考古學界和行業(yè)頂尖專家，采用多學科協(xié)作、科技考古與傳統(tǒng)考古相結合的方式進行考古研究。在“燒酒坊釀酒作坊遺址”中，出土了漢、魏晉南北朝、隋唐、宋元、明清時期的豐富遺物，并發(fā)現(xiàn)了明代城墻、清代臨街商鋪建筑、明清大型市政排水設施等遺跡現(xiàn)象，說明該地點與其鄰近的五糧液長發(fā)升古酒坊等是宜賓地區(qū)較早發(fā)展的區(qū)域，歷史文化底蘊厚重。

賡續(xù)傳統(tǒng)文化精髓 探索“雙遺產(chǎn)”活化保護利用

位于宜賓市區(qū)金沙江南岸長江大道西段的五糧液503車間，總占地面積約46畝，興建于上世紀60年代。這個車間，是第一個在濃香型白酒釀造中運用明代古窖泥接種人工窖泥培養(yǎng)技術的釀酒車間，被譽為“五糧液酒廠的黃埔軍校”，傳承了五糧液古窖池的核心精髓。

上世紀60年代，宜賓金沙江畔“德盛昌”古釀酒作坊面臨洪水威脅，為保存古窖泥中龐大的微生物菌群體系，五糧液人將德盛昌的古窖泥移入江畔高處類似生態(tài)環(huán)境的窖池群，并不斷探索微生物群落的培育方式。

利川永古酒坊

此后數(shù)十年的累積，不僅形成了今天五糧液“明代古窖活態(tài)保護群落”，更找到了守護好古窖池的科學方法，延續(xù)了古窖泥的珍貴基因。車間依托“古窖產(chǎn)好酒、窖老酒尤香”的優(yōu)勢，迅速衍生、形成了出酒質(zhì)高、產(chǎn)量好、老熟快的優(yōu)質(zhì)老窖池群，是一個傳統(tǒng)技術過硬、傳承有序的釀酒車間，見證并推動白酒產(chǎn)業(yè)從傳統(tǒng)手工業(yè)模式向現(xiàn)代化轉型。車間也被列入“國家工業(yè)遺產(chǎn)”。

五糧液503車間明代古窖泥接種人工窖泥培養(yǎng)技術的運用，是五糧液賡續(xù)傳統(tǒng)文化精髓，探索“雙遺產(chǎn)”活化保護利用的一個縮影。

古窖池

近年來，五糧液堅定文化鑄魂，以探索“雙遺產(chǎn)”活化保護利用為重要抓手，率先在業(yè)內(nèi)開展老窖池遺址保護規(guī)劃建設，修編《五糧液老窖池遺址保護規(guī)劃》，在充分保護文物本體的前提下，將之活化利用，先后完成了八大古窖池群、明代古窖泥活態(tài)保護群落、五糧液酒文化博覽館、安樂神泉、五糧液環(huán)保生態(tài)濕地公園等主要景點的升級改造，積極打造以白酒文化和“五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝”為核心體驗內(nèi)容的文旅產(chǎn)業(yè)鏈，通過新穎的沉浸式展演模式，激發(fā)大眾對中國白酒文化+傳統(tǒng)優(yōu)秀文化的興趣，以多元化的方式豐富受眾的體驗和感知渠道，不斷激發(fā)非遺傳承、工業(yè)遺產(chǎn)“雙遺產(chǎn)”活化保護利用的生機和活力。

五糧液方面表示，將搶抓“文化強國”時代機遇，堅定歷史自信、文化自信，以國家工業(yè)旅游示范基地——五糧液旅游景區(qū)為載體，以“講好中國釀酒故事，傳播匠人匠心精神”為使命，以獨有的非遺技藝、工業(yè)遺產(chǎn)、人文資源、生態(tài)景觀為基礎，以酒旅融合、酒文融合、酒城融合為抓手，以突出工藝體驗、文化體驗、產(chǎn)品體驗為落腳點，全力打造集工業(yè)觀光、文化熏陶、研學教育、生態(tài)休閑、精品定制與收藏等為一體的“世界白酒活化博物館”。